وبلاگ
طرز تهیه قلیه ماهی اصیل جنوبی – دستور پخت حرفه‌ای و خوشمزه
قلیه ماهی یکی از اصیل‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای جنوبی ایران است که با ترکیبی از ماهی تازه، سبزیجات معطر و رب انار یا تمر هندی طعمی بی‌نظیر و خاص دارد. این غذای سنتی در استان‌های خوزستان، بوشهر و هرمزگان طرفداران زیادی دارد و به دلیل استفاده از ادویه‌های تند و ترش، یکی از لذیذترین خورش‌های ایرانی محسوب می‌شود.
اگر می‌خواهید قلیه ماهی حرفه‌ای و اصیل درست کنید، این دستور پخت را با دقت دنبال کنید تا نتیجه‌ای فوق‌العاده بگیرید!
مواد لازم برای ۴ نفر
مواد اصلی:
ماهی: ۵۰۰ گرم (سنگسر، هامور، شوریده یا ماهی شیر)
تمر هندی: ۱۰۰ گرم (یا رب انار ۳ قاشق غذاخوری)
سبزی قلیه: ۵۰۰ گرم (گشنیز ۷۰٪ و شنبلیله ۳۰٪)
پیاز: ۲ عدد متوسط
سیر: ۴ حبه
آرد: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری برای غلیظ‌تر شدن)
ادویه‌ها:
زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
فلفل قرمز تند: ۱ قاشق چای‌خوری
نمک: به میزان لازم
فلفل سیاه: ½ قاشق چای‌خوری
روغن: برای سرخ کردن
مرحله اول: آماده‌سازی ماهی
۱. ماهی را تمیز کرده، پوست و استخوان‌های آن را جدا کنید.
۲. ماهی را به قطعات متوسط (درشت‌تر از قیمه) برش بزنید.
3. آن را با کمی زردچوبه، نمک و فلفل مزه‌دار کنید و اجازه دهید ۱۵ دقیقه استراحت کند.
4. سپس تکه‌های ماهی را در کمی روغن سرخ کنید تا طلایی شوند (این مرحله باعث می‌شود ماهی در خورش له نشود).
مرحله دوم: آماده‌سازی تمر هندی
۱. تمر هندی را در یک لیوان آب گرم خیس کنید و اجازه دهید ۱۵ دقیقه بماند.
۲. سپس آن را از صافی رد کنید تا هسته‌ها و الیاف اضافه جدا شوند و فقط عصاره‌ی غلیظ تمر باقی بماند.
نکته: اگر تمر هندی در دسترس ندارید، می‌توانید از رب انار برای ایجاد طعم ترش استفاده کنید.
مرحله سوم: تفت دادن سبزی و پیاز
۱. پیازها را ریز خرد کرده و در کمی روغن تفت دهید تا طلایی شوند.
۲. سیر را له کنید و به پیاز اضافه کنید، کمی تفت دهید تا عطر آن آزاد شود.
۳. زردچوبه، فلفل قرمز و فلفل سیاه را اضافه کرده و یک دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود.
۴. سبزی قلیه (گشنیز و شنبلیله خرد شده) را اضافه کنید و ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم سرخ کنید تا رنگ سبزی تغییر کند و کمی تیره شود.
نکته: مقدار زیاد شنبلیله باعث تلخی خورش می‌شود، پس تعادل را رعایت کنید.
مرحله چهارم: پخت خورش قلیه ماهی
۱. ۲ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید سبزی و ادویه‌ها با حرارت ملایم بجوشند تا جا بیفتند.
۲. عصاره‌ی تمر هندی را اضافه کنید و اجازه دهید خورش ۱۵ دقیقه روی شعله‌ی متوسط بپزد.
۳. اگر خورش رقیق بود، می‌توانید ۱ قاشق آرد را در آب سرد حل کرده و به خورش اضافه کنید تا غلیظ‌تر شود.
۴. ماهی‌های سرخ شده را اضافه کنید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر روی شعله کم قرار دهید تا طعم مواد جذب ماهی شود.
نکته: بعد از اضافه کردن ماهی، خورش را زیاد هم نزنید تا ماهی‌ها له نشوند.
مرحله پنجم: سرو قلیه ماهی
خورش را با برنج ساده یا کته‌ی زعفرانی سرو کنید. می‌توانید در کنار آن ترشی لیته، سبزی خوردن و سالاد شیرازی هم داشته باشید تا ترکیب طعم‌ها جذاب‌تر شود.
نکات طلایی برای قلیه ماهی حرفه‌ای و خوشمزه
انتخاب ماهی مناسب: بهترین ماهی‌ها برای قلیه ماهی شامل سنگسر، هامور، شیر، شوریده و سرخو هستند. ماهی‌های تیغ‌دار یا نرم مثل قزل‌آلا مناسب این غذا نیستند، زیرا در حین پخت از هم می‌پاشند.
تمر هندی تازه استفاده کنید: تمر هندی تازه و باکیفیت، عطر و طعم خورش را بهتر می‌کند.
زمان‌بندی مناسب: بعد از اضافه کردن ماهی، زمان پخت را طولانی نکنید تا گوشت ماهی له نشود.
کنترل مقدار شنبلیله: زیاد بودن شنبلیله باعث تلخی خورش می‌شود، پس مقدار آن را تنظیم کنید.
نتیجه‌گیری
قلیه ماهی یکی از خاص‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای جنوبی ایران است که ترکیبی از ماهی تازه، سبزیجات معطر و تمر هندی را در خود جای داده است. اگر می‌خواهید این خورش را به سبک حرفه‌ای درست کنید، حتماً از ماهی مناسب، سبزی تازه و تمر هندی طبیعی استفاده کنید تا بهترین طعم را تجربه کنید.
شما تا به حال قلیه ماهی درست کرده‌اید؟ تجربه خود را در قسمت نظرات با ما به اشتراک بگذارید!